If you have Telegram, you can view and join KenFM right away. Beim Backen hat das Brot dann aber nur einen minimalen Ofentrieb. Liebe Grüße aus Troisdorf im Vorteig? Ich glaube ich könnte diese verlängern. Wenn ja, was würde sich in der Zubereitung ändern. Rob, ich habe nochmal Lutz‘ Foto angesehen. das Brot sieht toll aus und wird umgehend nachgebacken! Er sollte sich im Gärkorb um reichlich die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen kommt. Per Mail sende ich dir eine Bilderserie auch öfter , weil es so viel mit meinem neuen Baby zu probieren gibt ;o), wie verfahre ich jetzt am besten mit meinem Sauerteig? bei 230 Grad). Hat er sich verdoppelt oder nicht? Das nächste Mal werde ich tatsächlich mehr Mehl zum Wirken nehmen. Geschmacklich ein Genuss und ein wunderbares Aussehen! Wenn ich die Berechnungsformeln aus BB1 mit Faktor 4 nehme komme ich eher auf eine Wasser-Temperatur von 13°C . Machst du das selbst? https://www.baeckerlatein.de/backverlust/. Wer moderiert "Das große Promibacken"? Und ab wieviel Prozent Weizen sollte man kneten, dehnen+falten und die Teiglinge mit Spannung rund- bzw. Das ist nun mal nötig , denn geschmeckt hat’s richtig gut, so das nix mehr übrig ist. in den meisten deiner Rezepte gibts du ja inzwischen recht genaue Teigtemperaturen an. Mein Sauerteig ist allerdings noch recht jung. Bratwurst, Flammkuchen und Crêpes sind verlockende Fast Food-Imbisse, die so manch einem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen. Das stützt bei jungen Sauerteigen den Trieb. Sein Lieblingskuchen ist Bananen-Matsch-Kuss-Kuchen und er zeigt uns, wie man diesen ganz einfach zubereitet. Beim ersten Mal ging der Teig gar nicht auf. So werde ich es beim nächsten Mal probieren. Auch optisch eine Wucht Mit denen war ich nie backen können oder sind da evtl. Das Sauerteiggefäß sollte so verschlossen sein, dass die Oberfläche nicht anhautet. Das Brot wird zur Zeit noch im Kühlschrank aufbewahrt, da ich noch kein Tontopf besitze. Hallo Lutz, wir (meine Frau und ich) backen schon länger ein Sauerteigbrot in einer Kastenform, mit Hallo Johannes, Im Idealfall heißt das sogar: Sobald der Sauerteig reif ist, frischst du ihn schon wieder auf, also ohne Pause dazwischen. Habe es nun paar mal gebacken und jedesmal ein voller Erfolg.Bin noch Neuling mit Sauerteigbroten ? Andreas. das klingt nach Vollreife. wie soll sie sein? Ich habe das Brot heute gebacken… allerdings ist es nicht so Die beiden sind schon seit der ersten Promi-Ausgabe als Juroren dabei und bewerten die Backwerke der Kandidaten – einen Promi-Bonus gibt es nicht. – kein/zu wenig Dampf. Die Triebkraft ist eher abhängig von der Temperatur. Für das Bauernbrot sollte sie um die 27-29°C liegen. Wir bevorzugen ST-Brote, auch wenn Hefe-Brote bei mir gelingsicherer sind. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken. Lasse ihn kühler oder kürzer gehen. Auch ich hatte nach starker Sauerteigentwicklung wenig Trieb im Teig. 20°C“ kg Grösse für  das oben geführte Rezept. . Noch besser ist es, die Auffrischung mit den 10 g/50 g/50 g nicht nach dem Abnehmen des Anstellguts für den Backtag-Sauerteig, sondern immer vor dem Abnehmen durchzuführen. Ich muss mich korrigieren: auf meiner Kenwood ist die Stufe „min“ die, die ich als 1. 1. Er bekommt einfach keine schöne runde Form hin! 24 Stunden? Hallo Oliver, Dennoch kam es schon vor, dass der ein oder andere Kandidat seinen Brotjob zugunsten einer Konditoren-Karriere aufgab, wie Betty in einem Interview verriet. Ansonsten sind deine Brote ja idiotensicher und verzeihen so manche Unachtsamkeit….Ich werde es wohl mit Hefe bzw höheren Gartemperaturen versuchen, um eine weniger Dichte Krume zu bekommen. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Hallo Lutz, einfach super!!! ?Wieviel  gramm vom gerösteten brot sollte man nehmen???? und alle weiteren Langwirkvideos. aber es ist eben auch sehr kompakt. Ab wieviel Prozent Weizen funktioniert der Test denn? Ich hatte bisher nur die Rezepte gesehen und wusste nichts von diesen Rubriken , Hallo Ich hoffe, die Frage kam noch nicht vor, aber da es schon so viele Kommentare gibt habe ich sie nur überflogen. Das Brot schmeckt fantastisch. Werde beim nächsten Mal mehr Zeit für die Gärkorb lassen, aber es war schon so spät… Kann ich irgendwie Einfluss auf die Aktivität meines Sauerteigs nehmen? 35 Grad zu kommen. Super, vielen Dank! Nun habe ich schon teilweis gelesen, woran das liegen könnte – scheitere aber leider daran, dass ich noch nicht so ganz durchblicke, was der „Schluss“ ist, bzw. Wenn sie aber abkühlen, wird diese wieder sehr weich, ausser den aufgerissenen Stellen. Lassen Sie den Brotteig länger gehen. Vielen Dank im Voraus für Deine Antwort!! Schönen Gruß, Toralf, Wenn die Teigtemperatur passt (um die 28°C), spielt die Raumtemperatur eine geringere Rolle…, Hallo Lutz, Bei traditioneller Sauerteigführung würde man diese 10 g vom reifen Brotsauerteig wieder als Reserve abnehmen. LG Spielt das vielleicht eine Rolle? Welches ist deiner Meinung nach verhältnismäßig das Maximalmaß für Roggenmehl und das für Vollkorn im Allgemeinen? 7cm hoch. Danke für Deine postwendende Rückmeldung! Vielen vielen Dank im Voraus und für diesen tollen Bog und die ganze Mühe die du dir machst! – jein, im Kasten einen Hauch länger (wichtiger: Kerntemperatur sollte ca. Den Rest im Kühlschrank frischst du alle 7-10 Tage auf. Das saure vielleicht noch. Nun habe ich den Kommentaren auf dieser Seite schon entnommen, das ich die Wassermenge verringern muss. Auch beim dritten Versuch den Teig noch etwas weicher als bisher zu halten. Der taugt nur noch als Geschmacksmittel. In dieser Zeit hat der Schluss genug Zeit, wieder Risse zu bilden, die dann durch den Ofentrieb weitergeführt werden. Vor allem auf eine ansprechende Optik und sorgfältige Handwerksarbeit legt sie großen Wert. 750g schweres Laib? https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-reisst-mein-brot-nicht-oben-sondern-ringsherum-ueber-dem-boden-auf/, Hallo Sebastian, Du stellst einfach wieder die altbekannte Teigkonsistenz ein. Die Backzeit ist gekoppelt an das Gewicht, die Masse des Teiglings (abgesehen von den Mehlsorten)? Es kann auch ein Klitschstreifen sein, weil das Brot nicht ganz durchgebacken ist (Kerntemperatur 96-98°C) oder das Mehl zu enzymstark war bzw. Habe den gegangenen und aufgefrischten Sauerteig für das rustikale Bauernbrot und genau so vorgegangen wie oben beschrieben. Zwei Dinge – die ich auch schon bei anderen Broten beobachtet habe – machen mich nicht ganz glücklich, zu denen ich Dich um Rat fragen wollte. Habt ihr die allgemeinen Rezepthinweise beachtet? Der ist aber eigentlich gut gepflegt und recht aktiv. Ja, der gesamte Sauerteig kommt in den Hauptteig. Da spielt auch immer der Ofen selbst eine wichtige Rolle. Danke für deine Antwort, Gruss Tom. Auf Anhieb ein klasse Brot, obwohl ich nur Roggenmehl 1150 sowohl im Sauerteig als auch im Hauptteig verwendet und zudem das Weizenmehl 1:1 durch Dinkelvollkornmehl ersetzt habe.. Gewicht bekommen. Das Brot war uneßbar – schwer und hart wie ein Backstein. Walter. etwas langsamer. Liebe Grüße. Entgegenwirken kannst du u.a. llll Aktueller und unabhängiger Einbauherd-Set Test bzw. Schönes Brot. Wie viel Mehl hattest du denn, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, im Kochstück? In diesem Fall muss er aber auch die Lockerung übernehmen. Michaela. Im ST? Übrigens: das fertige Brot sieht eigentlich ziemlich gut aus, aber wie er tatsächlich geworden ist, werde ich erst morgen erfahren. Lg christina. das Rustikale Bauernbrot habe ich zum 2.ten Mal nachgebacken. Wenn der Sauerteig an der Oberfläche etwas eingefallen ist. Das ist ok so. Sorry für die vielen Fragen, habe hier nach Antworten gesucht, schein aber der einzige Anfänger zu sein, der solche Fragen hat . ad (2) super, danke Dir – wird umgehend umgesetzt. Dann kannst du ihn auch isolieren (einwickeln, in den Ofen/Styroporbox stellen, …), damit er nicht so schnell auskühlt. ich bräuchte mal deine Einschätzung zu dem Rustikalen Bauernbrot. Liebe Grüße Martin. Könnte man z.B. Ich bin noch ziemlich am Anfang meiner „Backkarriere“ und wage mich gerade an das erste Sauerteigbrot. Teigtemperatur nach dem kneten war 28 Grad. Naja, während der Stockgare sind Temperaturen weit unter 30°C sinnvoll, weil dort die Hefevermehrung besser abläuft (26-28°C). Ich vermute beides hängt damit zusammen, dass ich bei reinem VK-Mehl mehr Wasser zugeben müsste? Die Kruste ist bei mir schön fest geworden. Dazu hätte ich folgende Fragen: Für zu Hause ist das ersten zu aufwändig und zweitens nicht unter konstanten Bedingungen umsetzbar, weil die Teigmengen einfach zu klein sein. Ja, wer sich weichere Teige zutraut, der sollte mehr Wasser verwenden. Die Risse sind gleichmäßiger und das Brot fluffiger. Hallo Lutz, Ich nehme mal an, dass weitere 7 Stunden nicht die Idee sind und ich den ST einfach dann verwenden sollte, wenn er sein Volumen-Maximum erreicht hat? Vielen dank ich werde es bei Gelegenheit ausprobieren . Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. Hallo Lutz, Martin. https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ Gruß, Hans. Bin verunsichert ob man warmes oder Kaltes Wasser zum Teig nimmt, ich habe warmes genommen.Mit dem Dampf ich glaube da ist nicht genug von da,auf den Boden stelle ich 2kleine Schüsseln die voll gefüllt sind und zwischdurch sprühe ich mit der Blumenspritze. Hierzu aber auch meine erste Frage: Da mein Sauerteig ja noch ganz jung ist, habe ich ca. Diesen Teig musst du auch nicht wirklich lange kneten, weil der Roggenanteil so hoch ist. Lies bitte hier nach: Im Idealfall frischst du also dein im Kühlschrank gelagertes Anstellgut vor dem Ansetzen des Sauerteiges im Rezept nochmal auf und nutzt dann dieses aufgefrischte Anstellgut (hier 15 g) zum Ansetzen des Sauerteiges (was ja letztlich auch bloß wieder eine Art Auffrischung ist, nur dass du den gesamten aufgefrischten Sauerteig in den Brotteig wirfst). Auch bei den anderen Teigen muß ich ständig alles vom Rand runterschieben,…feu mich auf Antwort,danke! Ist ja eher Vollkorn artig? Moin Nepo, du kannst den ST in Monheimer Salzsauer Umwandeln. im obigen Rezept sein? Meine Ergebnisse gehen zwar nicht so schön auf und die Krume ist eher fest, aber gut im Geschmack. ich habe das Brot schon mehrmals gebacken und es war immer perfekt. DANKE. ich habe das Brot schon ein paar Mal gebacken und ich finde es ein sehr tolles Rezept. Hallo Lutz, Mehr Feuchte bringt ein Mehlkochstück aus 15g Dinkelvollkorn und 75g Wasser. Hättest du einen groben Richtwert wieviel? 90 Minuten Teigruhe bei ca. Keine Probleme mit „Würmchen“ beim Anschneiden (und wir schneiden mit Hand…) Die Frage ist eher, ob der Sauerteig, den man mit dem Anstellgut herstellt, nach der Gärung so stark gesäuert ist wie das Anstellgut (in meinem Fall ja noch nie im Kühlschrank gewesen, deshalb sehr aktiv!) Die neue Ernte bindet im Durchschnitt ca. 90*0,8*0,8*0,8*0,8 = 37 Mir schmeckt es so. Ich probiere das mal mit stark verkürzten Reifezeiten. – die Kruste stärker (heißer) ausbäckst Wie hoch ist die Temperaturobergrenze für die Gare, damit noch ausreichend Säure im Brot entsteht? Der Teig muss weicher sein, dann wird die Krume lockerer und lässt sich besser schneiden. Vielen Dank für deine fachliche Antwort. ich es von gutem Roggenbrot gewohnt bin. Hallo Lutz, Wenn du das mit dem Wasser ausgleichst, macht die Mehltype kein Problem. Wenn du die Backzeit perfekt treffen willst, dann prüfe die Kerntemperatur: 96-98°C braucht es im Inneren. Ist das schon richtig? Zu dem Zeitpunkt vielen Dank für diese tolle Seite und die hilfreichen Antworten!! Danke für den tollen Blog! Backen bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf ca. Er mag gern häufig und warm aufgefrischt werden, insbesondere direkt vor seinem Einsatz. Wie lange muss ich denn eigentlich rundwirken? Könnte man den Sauerteig auch warm reifen lassen mit einer entsprechend kürzeren Reifedauer, so ähnlich wie die Sauerteigvariante der Brote aus Buch Nr2 für einen besonders milden Sauerteig? der Kenwood eignet sich am besten dazu die Zutaten „zu einem leicht klebenden Teig zu verarbeiten“ ? Mir kommt die Geschwindigkeit zu hoch vor und es riecht „elektrisch“. Kann das damit zusammenhängen, dass wir in Österreich Roggenmehl 960 bzw. den Durchmesser von einer Aluminiumdose. Wieviel Volumenzulage soll ich denn während der 20-stündigen Sauerteig Gare erwarten? Allerdings ist die Krume beide Male zu feucht geworden und klebt beim Scheiden (siehe Bild im Anhang) – ähnlich wie in einem der vorigen Kommentare. LG Mandy. ), … (Eigenkorrektur) … Laibe zu vergrößern ODER in mehreren Stücken zu backen…. Da ich erst vor zwei Wochen mit der ganzen Sauerei (höhö) angefangen habe, ist mein Anstellgut noch recht schwach auf der Brust. die Hälfte vergrößern, in der Stückgare um 2/3. Ich backe im Topf (250 Grad aufheizen, dann 50min. Wüsstest du vil. gestern habe ich einen Vorteig nach dem Rez. Kann das sein?? Stockgare würde ich optimal bezeichnen. Nach BBB 1 Seite 217 sollte doch die Wassertemperatur bei Teigen mit Vorstufe bei ca 10 °C liegen (es geht mir derzeit nicht um den absoluten Wert, eher darum dass der Temperatur Bereich an sich korrekt ist). Dieses Brot ist mein erstes das ich ohne Hefe gebacken habe und… ich bin begeistert. LG aus dem Saarland. Ergebnis: sensationell, lockere, weiche Krume, knackige Kruste und sehr, sehr lecker. Da ich immer eine sehr dichte krumme hatte bei diesem rezept habe ich sie stockgare etwas geändert und das zwischenkneten etwas vorgezogen (nach 20 min schon) in der hoffnung durch den längeren zweiten teil der stockgare etwas mehr porung in den teig zu bekommen. Es ist aufgeplatzt jedoch nicht wie auf deinen Foto und von den Ausmaßen: Durchmesser 17,5 und 8,5 hoch. In Folge 1 durfte sich Franziska Knuppe über diese Ehre freuen und in Folge 2 verteidigte sie sie sogar und durfte sich erneut über den Ruhm freuen. Vergleichbare Brote vom Bäcker mit einem hohen Roggenanteil haben oft eine viel wildere Porung. Ich würde Roggenmehl verwenden, dann aber erstmal mit etwas weniger (10%) Wasser im Hauptteig arbeiten und bei Bedarf noch beim Kneten zuschütten.

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